MAKALAH Bioteknologi Konvensional Mentega

MAKALAH Bioteknologi Konvensional Mentega, Kali ini saya membagikan sebuah makalah yang telah saya buat bersama dua orang teman saya mengenai makalah bioteknologi konvensional mentega yang merupakan dari mata kuliah bioteknologi praktikum, dimana kita di tuntun untuk membuat suatu produk yang menggunakan bantuan bakteri, sehingga kami memilih untuk membuat mentega berikut hasil dati makalah bioteknologi konvensional mentega yang telah kami buat :

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu dari biologi yang mempelajari tentang pemanfaatan makhluk hidup dengan tujuan menghasilkan barang dan jasa yang berguna untuk kepentingan manusia. Sebenarnya manusia sudah mengenal tentang pemanfaatan makhluk hidup sejak jaman dahulu. Namun mereka belum mengenalnya sebagai bioleknologi. Bukti tersebut dapat diperkuat dengan adanya bir, fermentasi anggur, pembuatan roti, yoghurt dan keju yang sudah diproduksi oleh manusia yaitu sekitar 3000 SM.

Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, bahkan  terkadang bahan untuk menggoreng. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu meningkatkan resiko serangan jantung. Selain itu mentega juga memiliki manfaat bagi tubuh. Mentega kaya akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur, kaya akan aktioksidan,sumber vitamin K, dan sumber vitamin A. Lemak jenuh yang ada pada mentega juga ada yang baik bagi tubuh, yaitu membantu mencegah pembekuan darah dan tumor. Lemak baik yang terkandung dalam mentega juga dapat mencegah terhadap berbagai jenis kanker.

Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. 9000 tahun SM. di Mesopotamia (sekarang Irak). Namun ketika mentega hanya dibuat dari susu kambing dan domba. Sebab sapi baru dipelihara agak lebih kemudian. Saat ini, India merupakan penghasil susu, sekaligus mentega terbesar di dunia. Hasil susu segar India 91,4 juta ton per tahun. Separo dari hasil susu itu diproduksi menjadi 1,4 juta ton mentega. Kadar air susu sekitar 88%. Sementara kadar air mentega hanya 15%. Hampir seluruh produksi mentega India, dikonsumsi sendiri. Hingga India juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia.

Mentega produksi Indonesia sudah masuk pasar swalayan, namun mentega impor dari New Zealand juga masih ada. Mentega lokal yang beredar di pasaran, merupakan produksi pabrikan. Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi dalam skala rumah tangga. Potensi produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat), Boyolali (Jawa Tengah), dan Pujon (Jawa Timur). Di tiga kawasan ini, susu hasil peternakan rakyat sering tidak tertampung oleh pabrik. Belakangan ini, susu rakyat tersebut juga tidak mampu bersaing dengan susu impor. Dalam kondisi seperti ini, agroindustri mentega menjadi salah satu alternatif.

Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Karena tanpa threatment (pasteurisasi), selama pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam, akibat gula susu berubah menjadi lactic acid. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan bantuan bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega tradisional beraroma sangat khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam proses pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi, hingga tetap segar dan tidak menjadi masam. Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan bakteri. Proses ini dilakukan secara massal dalam industri modern.

Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan massal, maupun secara tradisional dalam skala rumah tangga, maka komoditas ini potensial untuk dikembangkan di sentra-sentra peternakan, yang jauh dari pabrik susu kemasan. Selama ini yang menjadi kendala utama pengembangan ternak sapi perah adalah, lokasinya harus berdekatan dengan pabrik susu. Hingga pemilihan lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan, Boyolali, dan Pujon, karena mempertimbangkan faktor ini. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok untuk sapi perah, yakni di atas 1.000 m. Dpl

Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada sentra peternakan kambing, domba, dan kerbau perah. Selama ini domba, misalnya domba garut, Hampir tidak pernah dimanfaatkan susunya. Yang sudah lazim diperah barulah kambing, terutama kambing peranakan etawa (PE), dan kerbau, terutama kerbau murrah. Hasil susu kambing PE ini juga masih dipasarkan dalam bentuk segar. Padahal susu kambing, domba, dan kerbau, justru lebih berpotensi untuk diolah menjadi mentega secara tradisional, dalam skala rumah tangga, dibanding dengan susu sapi.

Kadar air susu sapi mencapai 87,8%, kambing 88,9%, domba 83%, dan kerbau hanya 81,1%. Protein susu sapi 3,2%, kambing 3,1%, domba 5,4%, dan kerbau 4,5%. Kadar lemak nabati susu sapi 3,9%, kambing 3,5%, domba 6%, dan kerbau 8%. Karbohidrat susu sapi 4,8%, kambing 4,4%, domba 5,1%, dan kerbau 4,9%. Kandungan kolesterol susu sapi 14%, kambing 10%, domba 11%, dan kerbau hanya 8%. Kandungan lemak susu kambing, domba dan kerbau, jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. Hingga hasil mentega susu kambing, domba dan kerbau, akan lebih baik dibanding susu sapi.

Sebaliknya kandungan kolesterol susu kambing, domba dan kerbau, justru lebih rendah dibanding kolesterol susu sapi. Hingga kualitas susu atau mentega kambing, domba, dan kerbau, juga akan lebih baik untuk kesehatan, dibanding dengan susu, dan mentega sapi. Potensi ini belum diketahui oleh para peternak, masyarakat, bahkan juga pemerintah. Terutama pemerintah daerah di sentra peternakan kambing, domba dan kerbau. Program pengembangan agroindustri mentega, seharusnya segera dimulai, oleh pemerintah daerah, dengan melibatkan Dinas Peternakan, Perindustrian, dan sekaligus perdagangan.

B.     Tujuan

1.      Untuk mengetahui peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam pembuatan mentega.

2.      Untuk mengetahui proses pembuatan mentega.

C.    Manfaat

1.      Untuk menginformasikan kepada pembaca kegunaan mikroorganisme Streptococcus lactis pada proses pembuatan mentega.

2.      Agar pembaca mengetahui bagaimana proses pembuatan mentega.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan perlindungan terhadap serangan kanker.

Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antar lain:

1. Sweet cream salted butter

2. Cultured salted butter (Nothern Europe)

3. Cultured unsalted butter (EEC Country)

4. Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain).

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris.Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

Bakteri  streptococcus lactis sangat berperan penting dalam pembuatan mentega. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Laktosa mudah dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis atau lactobacillus. Adanya asam laktat susu menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya.

Setelah mentega tersebut berhasil dibuat, kami membuat olahan mentega tersebu menjadi kue nastar toping keju dan meses. Dan kami memberi nama kue nastar adalah “My Cake”

BAB III

METODOLOGI

A.    Pembuatan Mentega

1.      Alat dan Bahan 

a)      Alat-alat yang digunakan:

-          Mixer

-          Wadah mangkuk

-          Wadah hasil mentega

-          Sendok

-          Penyaring

-          Panci

- Pemanas

- Lemari pendingin

b)      Bahan-bahan yang digunakan:

-          Susu kambing 200 ml

2.      Prosedur Pembuatan

			Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
			Masukan susu kambing sebanyak 200 ml kedalam panci kemudian panaskan hingga mendidih
			Setelah mendidih diamkan pada lemari pendingin hingga terjadi pemisahan 2 fase
		Mentega siap digunakan

 

B.     Pembuatan Inovasi Mentega Nastar (Mycake)

1.      Alat dan Bahan

a)      Alat-alat yang digunakan:

-          Pemanggang

-          Pengocok / mixer

-          Celemek

-          Wadah membuat adonan / baskom

-          Cetakan kue

-          Wadah penyimpanan kue

b)      Bahan-bahan yang digunakan:

-          Mentega 200 gram

-          Kuning telur 4 biji

-          Gula tepung 250 gram

-          Tepung terigu 500 gram

-          Susu bubuk 50 gram

-          Selai nanas

-          Toping seres dan keju

-           

2.     

Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

Prosedur Pembuatan

			Masukan gula tepung dan kuning telur kedalam baskom, kocok sampai homogen
		Lalu masukan susu bubuk, kocok sampai homogen. Kemudian masukan tepung terigu sedikit demi sedikit sampai adonan dapat di cetak

 

BAB IV

PEMBAHASAN

Bioteknologi merupakan ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup seperti bakteri maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) untuk menghasilkan suatu produk. Dimana dilakukan pembuatan mentega yang berasal dari susu murni dari sapi  Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yaitu semi padat.

Berdasarkan hasil yang telah dibuat pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa mentega memiliki warna putih dengan sedikit kuning, rasa asin, aroma khas mentega, tekstur lembut. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim susu, dimana krim ini memiliki kandungan lemak yang tinggi. Krim diperoleh dari susu sapi dengan metode pendinginan, dengan cara memasukan susu ke dalam kulkas, dengan itu akan terjadi pemisahan antara krim dengan skim. Dimana krim susu akan berada di bagian atas sehingga dapat untuk dipisahkan antara krim dengan skrim.

Lemak susu atau krim susu yang telah didapat dinetralkan dengan garam, untuk membantu dalam pembentukan mentega dan memberikan rasa yang asin selain itu berpengaruh pada tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu. Fungsi pendinginan dalam pembuatan mentega diantaranya air dingin untuk memperkeras tekstur dari mentega sehingga pembentukan lemak pada mentega semakin banyak. Fungsi kedua dari air adalah untuk melarutkan garam sehingga menjadi larutan garam.  Dan dilakukan  Pasteurisasi dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 detik) bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Perlakuan selanjutnya adalah penumbukan dilakukan dengan cara memblender susu selama 30 menit. Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas atau kekentalan krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak. Maka selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk memisahkan buttermilk dengan  mentega setengah jadi atau disebut bakal mentega. Bakal mentega selanjutnya dicuci dengan air dingin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5- 100 C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Proses selanjutnya menghilangkan sisa air, dengan cara mentega dimasukan dalam saringan lalu dicelupkan dalam air. Mentega disimpan didalam kulkas untuk memperkuat tekstur dan mencegah terjadinya pelelehan

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan mentega adalah perubahan dari bentuk cair (susu) dimana awalnya emulsi lemak dalam air menjadi bentuk semi padat yang berupa emulsi air dalam lemak. Selain itu terjadi perubahan warna menjadi kuning, dari kuning putih sampai kuning tua. Warna kuning pada mentega ini disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim. Perubahan kimia pada pembuatan mentega ini yaitu perubahan pH, karena krim dinetralkan sampai pH kira-kira 6,8-7,2. Selain itu terjadi perubahan komposisi. Dimana komposisi mentega sebagian besar terdiri dari lemak rata-rata 82,5%. Bagian lainnya terdiri dari air ± 14%, garam 2.5% dan bahan susu lainnya 1% (Anjarsari, 2010). Perubahan biologi pada pembuatan mentega yaitu karena adanya bakteri dalam mentega yang dapat mempengaruhi mutu. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau oleh bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak yang akan terbawa ke mentega (Anjarsari, 2010).

Mekanisme terbentuknya globula lemak pada pembuatan mentega adalah lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan disebut churning dengan blender. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein disekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengocokan (Winarno, 1992).

Karena adanya pemecahan maka akan terjadi perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur semi padat. Pencucian bakal mentega yang dilakukan dengan air dingin sebanyak tiga kali dan pencucian terakhir dengan ditambahkan garam sebanyak 3 gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih mendapatkan lemak susu hasil churning. Pencucian ditambahkan dengan larutan garam, hal ini bertujuan untuk memberi rasa pada bakal mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat menyerap air dari bakal mentega. Di samping itu, pencucian dilakukan untuk menghilangkan rasa asam (Anjarsari, 2010).

Perbedaan mentega yang digarami dengan yang tidak digarami yaitu mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).

Hal yang perlu diperrhatikan dalam pembuatan mentega diantaranya, Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh). Selain itu proses pencucian mentega harus idlakukan dengan benar untuk memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.

Yang menyebabkan aroma susu lebih kuat pada mentega karena bahan dasar pembuatan mentega adalah susu. 80% kandungan susu yang terdapat pada mentega berasal dari sumber hewani. Maka dari itu mentega memiliki rasa yang gurih dan aroma susu yang cukup kuat. Hal tersebut juga menyebabkan warna mentega yang lebih pucat dibandingkan margarin.

Kandungan lemak yang terdapat pada mentega jauh lebih tinggi dibandingkan margarin. Mentega juga memiliki kandungan vitamin A,D,E,K yang larut dalam lemak dan tidak dapat larut dalam air. Mentega juga memiliki kadar kolesterol yang lebih tinggi. Tingginya jumlah lemak jenuh berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol LDL (kolesterol jahat) . Faktor faktor berhubungan dengan lemak tersebutlah yang mengakibatkan tekstur licin dan berminyak pada mentega.

Margarin memiliki warna yang lebih kuning daripada mentega. Hal pertama karena margarin terbuat dari bahan dasar nabati. Yakni olahan minyak kelapa sawit. Warnanya lebih kuning dr mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak).

Makanan produk mentega dapat dibuat dengan berbagai macam makanan diantaranya dibuat nastar yang merupakan Nastar merupakan sejenis kue kering campuran dari adonan tepung terigu, mentega dan telur dengan isian yang umumnya berupa selai buah nanas. Meskipun sangat familiar di Indonesia, tetapi asal mula kata Nastar berasal dari Belanda yang berarti Ananas dan Tart yang berarti Tart Nanas. Khusus bagi masyarakat Indonesia, Nastar sangatlah familiar terlebih bagi mereka yang setiap tahunnya selalu merayakan Lebaran atau Idul Fitri. Umumnya bentuk kue Nastar selalu berbentuk bulat-bulat dengan diameter sekitar 2 cm dengan hiasan atasnya berupa potongan buah ceri , kismis atau cengkeh untuk menambah aroma dari Kue itu sendiri. Untuk rasa kue nastar pertama adalah rasa nanas yang memang merupakan kue asli yang berasal dari Indonesia ini. Kue ini awalnya sendiri tidak berbahan dasar dari nanas tetapi karena buah nanas sangat mudah ditemukan maka bahan utama kue ini kemudian diganti dengan nanas. Sehingga buah nanas kini identik dengan bahan dari nastar ini. Untuk nastar yang berasal dari buah nanas ini mempunyai ciri rasa yang enak, lembut, dan juga dengan isi yang berbeda.

Bahan dari nastar nanas ini sendiri tentunya nanas, yang dicampurkan dengan bahan air, gula pasir, butter, margarin, tepung, susu bubuk, dan juga bisa ditambahkan dengan parutan keju di atasnya apabila sudah jadi. Berdasarkan pengeluaran keuangan dalam pembutan mentega sampai pembuatan nastar kurang lebih menghasilkan 80 ribu yang menghasilkan dua wadah, sehingga satuan dari wadah tersebut dapat dijual sekitar 40-50 ribu.

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari bioteknologi konvensional pembuatan mentega dapat disimpulkan bahwa

1.      Kandungan dalam mentega sebagian besar dari lemak jenuh, karena dalam pembuatan mentega menggunakan krim susu yang memiliki kandungan lemak tinggi.

2.      Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris, yang akan membantu dalam proses pengasaman, dengan memakan laktosa pada susu dan berubah menjadi asam laktat. Sehingga penggunaan bakteri dapat pula diganti dengan lemon untuk  membantu pengasaman.

3.      Inovasi pembuatan makanan dari mentega dapat dijadikan berbagai macam makanan seperti membuatan nastar yang mempunyai rasa manis, gurih, dan lembut.

B.     Saran

Saran dalam pembuatan mentega harus dapat memisahkan antara krim susu dengan skim dengan cara pendinginan atau separasi karena jika tidak dipisahkan tidak akan terbentuk mentega, pada saat diblender.

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II: Susu Mentega. Universitas Pasundan: Bandung.

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu: Yogyakarta. Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Anonim, (2002), Mengenal Jenis-Jenis Mentega

Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Standar Nasional Indonesia, (1995), Syarat Mentega, BPOM, Bandung.

Wahyuni, dan Made Astawan. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo: Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Share this post